Có phải chỉ những nước đang phát triển mới dùng bột ngọt?

Lý giải thắc mắc này, GS. Nguyễn Ngọc Sáng - Phó Chủ tịch Hội Nhi khoa Hải Phòng đã có những chia sẻ dựa trên thông tin khoa học.

Theo GS. Nguyễn Ngọc Sáng, bột ngọt (mì chính) là một gia vị rất phổ biến và thành phần của bột ngọt không xa lạ với con người. Bột ngọt là mononatri glutamate (hay monosodium glutmate – MSG), trong đó, glutamate (axit glutamic) là một axit amin tồn tại phổ biến ở cơ thể người và hầu hết các loại thực phẩm ăn vào hàng ngày. Thành phần glutamate có trong thực phẩm và trong bột ngọt giúp mang đến vị ngon (vị ngọt thịt/vị ngọt của hải sản hay rau củ quả) cho món ăn mà các nhà khoa học, các đầu bếp trên thế giới hay gọi là vị “umami”.

Vị umami do một giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda khám phá vào năm 1908, từ đó dẫn đến phát minh ra bột ngọt với thành phần chính là glutamate. Đến năm 1909, thương hiệu bột ngọt đầu tiên trên thế giới ra đời mang tên AJI-NO-MOTO chính thức có mặt trên thị trường.

Phương pháp và nguyên liệu sản xuất bột ngọt cũng rất thân thiện với môi trường và con người. Hiện nay, các nguyên liệu nông nghiệp như mía, sắn (khoai mì), ngô (bắp), củ cải đường… được chọn làm nguyên liệu sản xuất bột ngọt ở nhiều quốc gia trên thế giới và bằng phương pháp lên men tự nhiên bằng vi sinh vật, tương tự phương pháp dùng để sản xuất ra sữa chua, phô mai,…

Nhiều năm nay, tính an toàn của gia vị bột ngọt đã được nhiều tổ chức y tế và sức khỏe trên thế giới đánh giá dựa vào các kết quả nghiên cứu khoa học toàn diện. Cụ thể, Ủy ban các Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hiệp quốc (JECFA); Ủy ban khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu (EC/SCF); Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa kỳ (US FDA); Bộ Y tế, Lao động và Phúc Lợi Nhật Bản đánh giá bột ngọt là một phụ gia thực phẩm an toàn. Bộ Y tế Việt Nam xếp bột ngọt vào danh mục phụ gia được phép sử dụng tại Việt Nam.

Theo GS Sáng, bột ngọt hiện được dùng phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới, bao gồm các nước phát triển và đang phát triển. Tuy nhiên, cách nêm bột ngọt vào món ăn tại các quốc gia này có sự khác nhau và điều này là do khác biệt về văn hóa và thói quen nấu nướng tại mỗi quốc gia.

Ví dụ, tại các nước Châu Á như Việt Nam, Thái Lan, Trung Quốc..., người tiêu dùng có thói quen nêm bột ngọt trực tiếp trong quá trình chế biến món ăn; trong khi đó, tại Mỹ hay các quốc gia Châu Âu và cả Nhật Bản, với những hạn chế về thời gian nấu nướng, người tiêu dùng thường hay sử dụng các gia vị tổng hợp đã có chứa bột ngọt như hạt nêm, nước xốt... để nêm nếm món ăn. Như vậy, có thể thấy, bột ngọt được sử dụng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới với điểm khác biệt là cách sử dụng mà nhiều người không nhận ra.

Chia sẻ về thời điểm nêm bột ngọt, GS Sáng cho biết theo các nghiên cứu khoa học, nhiệt độ đun nấu hàng ngày khoảng dưới 270°C, ví dụ món luộc thì nhiệt độ khoảng từ 100 – 130°C, món chiên rán dùng dầu ăn nhiệt độ khoảng 175 - 199°C, món nướng nhiệt độ tối đa không vượt quá 270°C.… và ở nhiệt độ này, bột ngọt không bị biến đổi thành thành phần không tốt cho sức khỏe.

Do đó, chúng ta có thể nêm bột ngọt vào bất kì lúc nào cũng được; chúng ta có thể nêm trước, nêm sau hoặc trong quá trình nấu và điều này là tùy theo món ăn và thói quen nêm nếm.